La ciencia revela cómo hacer la taza perfecta de café

Un reciente estudio, publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de preparación y elaboración del café. Por suerte se habría descubierto un camino para preparar siempre un excelente expreso.

¿Cómo preparar un perfecto café expreso?

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del grano mismo, su tostado y la química del agua. Pero el método de preparación también juega un papel crítico en la determinación del sabor general.

El del expreso es sin duda el método de preparación más complejo, porque requiere de mediciones precisas.

Sin embargo, es también la base de todos los menús de café. Para preparar el expreso, se coloca agua caliente sobre una base de café finamente molida.

El barista decide la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler el café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación también son cruciales cuando de sabor se trata, según la web 24 hs Cl.

Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes, en un acto de equilibrio delicado.

Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, pueden haber grandes variaciones entre los expresos realizados siguiendo la misma receta. Uno puede saber a frambuesas y chocolate negro, y el siguiente a aceite de motor.

Y aunque todas las personas tienen diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos obtenido un procedimiento para ayudar al barista a preparar siempre el mismo.

Matemáticas, siempre 

Nuestro equipo de investigación —que involucró a un equipo de matemáticos, químicos, científicos y baristas—, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones reales.

Usamos esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria para realizar diferentes recetas.

Al resolver una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente.

Esto se debe a que el agua que se filtra a través del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan.

En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción).

Pero el objetivo de un barista no es solo producir expresos que tengan un buen sabor, también tienen que ser reproducibles. La constancia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso.

Contrariamente a lo que esperábamos, descubrimos que para preparar expresos buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento.

La teoría matemática nos dice que esto se debe a que, al reducir la masa de café, el agua fluye más rápido a través de ella.