POR FIN FUE DESCUBIERTO

¿Por qué la cebolla hace llorar?

Un químico sofisticado, encargado de defender el bulbo de la cebolla de los depredadores en un medio silvestre, es el responsable del llanto.
sábado, 12 de agosto de 2017 · 00:00

A pesar de que la ciencia ya sabía cuál era el factor que causaba las lágrimas de la cebolla, desconocía su funcionamiento.

Debido a su condición de ingrediente básico para miles de platos, la cebolla es un alimento recurrente en la cocina.

Cada vez que se despliega una cebolla y se empieza a cortar en trozos, las lágrimas afloran.

Un químico sofisticado, encargado de defender el bulbo de la cebolla de los depredadores en un medio silvestre, es el responsable del llanto. Una vez que se pica la cebolla, se rompen células y la enzima en cuestión, la alinasa, se vincula con una molécula inodora en el interior del alimento, conocida como trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido.

De ese combinación se desprenden sustancias que, una vez que llegan a los ojos, generan irritación y pocos instantes después, lágrimas. El proceso ya había sido desmantelado hace años. Sin embargo, investigadores de Case Western Reserve University, de Ohio, se propusieron ir más allá y averiguar cómo funciona la enzima.

En su informe, publicado en ACS Chemical Biology, analizan a fondo la sintasa, la enzima que ayuda a darle forma a la molécula inodora y lograron comprender como intectúan los químicos. Gracias al estudio de la enzima “como un todo”, pudieron ver un “sitio activo” cuando se unía a otro compuesto.

Al combinar sus observaciones con información conocida sobre proteínas similares, descubrieron que la reacción anterior altera el ácido sulfénico que tiene la cebolla y la transforma en un producto lacrimógeno llamado Sulfóxido de tiopropanal, el verdadero responsable de las lágrimas.

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