¡Seguro lo hiciste!

Por qué no se debe sacar el moho de un producto y consumir el resto

Aunque retires la parte visible con moho, en el resto del producto pueden quedar micotoxinas muy peligrosas para la salud.
miércoles, 27 de febrero de 2019 · 00:00

Ante un pan o un alimento con un poco de moho, antes de tirar todo alguna vez le sacaste la parte descompuesta y te comiste el resto.

Por defender esta manera de proceder, la primera ministra británica Theresa May causó una gran repercusión.

May confesó a sus ministros que ella no tira un frasco de mermelada con moho. Sus palabras, en una discusión del gabinete sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos, abrieron el debate: ¿Es seguro aprovechar ciertos alimentos, sacando ese moho?

“Recomendamos no comer alimentos que obviamente estén podridos o que contengan moho debido a los riesgos potenciales”, dicen desde la Autoridad de Normas Alimentarias.

Detallan que “si bien es posible que la eliminación del moho y una cantidad significativa del producto circundante puedan eliminar las toxinas ocultas presentes, no hay garantía de que hacerlo las elimine a todas”.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene un listado de qué alimentos podrían ingerirse una vez retirado el moho.

Según esta información, los que son blandos o tienen alto contenido en humedad deben desecharse mientras que los firmes y secos podrían comerse retirando las capas contaminadas, publica Clarín.

Así pues, no se debería comer mermeladas, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos en los que los mohos no formen parte del proceso tecnológico, pan y facturas, lácteos, pasta, carne. Pero serían aptos los productos cárnicos curados, como los quesos de pasta dura o las frutas y hortalizas firmes, una vez eliminada la parte enmohecida.

“El problema de los mohos no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las esporas de los hongos se encuentran por todas partes. Los hongos tienen la capacidad de crecer en alimentos que tienen una actividad de agua muy baja (la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen sus actividades metabólicas), en los que otros microorganismos no pueden desarrollarse. Aparecen contaminando cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, semillas", puntualiza Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga alimentaria.

¿Qué nos puede producir la ingesta de esas esporas de los hongos? “La ingesta del moho por si sola no causa ningún problema en el cuerpo, pero la toxina que este puede producir sí puede causar problemas en el organismo a largo plazo: las toxinas de origen fúngico causan intoxicaciones de tipo crónico en su mayoría, es decir que la toxina se acumula en el organismo y causa efectos adversos con el tiempo y su acumulación. También hay intoxicaciones agudas de origen fúngico como la famosa Amanita muscaria, que causa efectos adversos poco tiempo después de su ingesta. "Los efectos que pueden causar dichas toxinas en nuestro cuerpo son diversos como, nefropatía, hepatitis, ergotismo incluso cáncer esofágico”, detalla Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria Saia, en Barcelona.

Según Robles, “las micotoxinas pueden producir síntomas gastrointestinales agudos, pero también se consideran carcinogénicas y mutagénicas. Son muy estables y soportan el procesado y las temperaturas de cocinado. Hay que evitar acercar el alimento a las fosas nasales porque podemos aspirar las esporas”.

Algunas micotoxinas son consideradas por la IARC (International Agency for Research on Cancer) y "se han clasificado como sustancias cancerígenas, en especial la aflatoxina B1 considerada como cancerígeno de nivel 1 en la tabla de la IARC. Otras micotoxinas también fueron consideradas con clasificación 2B que indica que pueden ser posiblemente carcinogénicas”, confirma Riera.

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